探访保障奥运“大食堂” 中餐将面临挑战和机遇

　　奥运期间，怎样确保来到北京的全世界各地运动员、教练员、官员和记者们都能吃上绝对安全的食物？ 　　“两个字：‘过细’。”北京奥运会食品安全专家委员会委员蔡同一教授这样向记者描述他对北京奥运会食品安全工作的感受。 　　“说‘过细’绝对不是嫌工作太细了，而是想说明我们对这项工作的重视，在涉及到食品安全的问题时，无论怎样细致都不为过。” 　　一个沙拉就费很多心思 　　蔡教授说，说起食品安全，实在细节太多，比如说像沙拉这样的食物，都是在送到奥运村之前就已经切好的。“只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，减少损耗，”蔡教授说，“所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每一个环节都要紧密相扣，保证每一个环节都在低温状态，一环没有照顾到就可能造成食品产生不安全问题。” 　　而这仅仅是一个沙拉的问题。蔡教授说，奥运食谱现在正在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持７天不重样，而且对奥运村供应的量已经大概估算出来：大概要７．５万升牛奶，３３０吨水果蔬菜，８２吨海产品，７５０升番茄酱，３００万份饮料，还有２１吨奶酪，１３１吨肉类等。 　　出现问题10分钟解决 　　蔡教授说，奥运食品现在被分成了２８大类，４５０多个品种，别看种类多，数量大，但所有食品的生产、加工、流通和消费环节都有记录在案。 　　他说，当运动员在奥运村选取某种食物时，他（她）胸前的就餐胸卡就会自动将这种食物读入，如果发现了有问题，从发现到人员出动，进行检测，确定结果，再通知经营者、生产者将食品下架，整个过程只需要１０分钟左右。而且食品在经过上述四个环节时每一步都有详细记录，比如运输过程出现问题，那么是哪一辆车，哪一位司机在什么时候运送的都很快就能够查出。 　　“我们国家现在对食品安全问题真的是非常重视，把人民的身体健康放在了非常重要的位置，这并不光涉及到奥运会的问题。”蔡教授有感触地说。 　　中餐面临挑战和机遇 　　在北京奥运会上，中餐第一次进入奥运食谱，而且占了３０％的量。蔡教授说，目前奥运食谱正在反复斟酌过程中，等待奥组委批准。别看中餐只占了奥运食谱的３０％，但是专家们为食品安全费的心思一点也不比那７０％西餐少。“中餐太复杂，用料复杂，还有很多辅料。使用的材料越多，隐性的不安全因素就越多，出问题的可能性就越大。”蔡教授说。 　　但复杂而精致也正是中餐的魅力所在，中餐在面临挑战的同时也与巨大机遇相逢。“通过奥运会，韩国的拌饭、日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奥运会对中餐一定能起到巨大的推动作用，中餐的影响要延续到奥运会之后。”蔡教授说。 　　为了使中餐能迅速为全世界各地运动员、教练员和官员们接受和认识，专家们还要做许多食品安全以外的工作，比如翻译菜名。很多菜名翻译的方法是解释做法，比如咕咾肉，英文直译就是“鸡肉加甜酸酱”，后面再写上拼音，然后配图。“这是为了让外国朋友看得见、吃得到，还能带得走。”他说。