广州名菜
满汉全筵
广州酒家位于荔湾区文昌南路2号，在海珠区、十三行、芳村区、天河区均开有分店，于1987年正式隆重推出“满汉全筵”。“满汉全筵”出现在清乾隆年间(1736～1795年)，是我国烹任技艺发展的一个高峰，是由江南官场汉族大宴的格局与满族传统饮食风尚相结合的中国最大型的酒宴。它规格高，礼仪重，非大庆典不设;而排场大，菜式多，筵宴时间相当长(分两天或三天吃完)。全席菜品分门别类(如分成燕窝席、鱼翅席、八珍席等)，组成若干个前后承接的小席面，每个小席中又常以一道名贵大菜领衔，通常以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大菜为全席首菜。故其格局概括为“席套席、菜带菜，燕翅烧烤唱主角”。广州酒家通常推出108款菜点的“满汉全筵”分作三天四餐供客人享用。当中有咸有甜，有荤有素，令人目不暇接。配以精美的食具，高质量的服务，使客人在浓烈的气氛中感受到中国饮食文化的灿烂辉煌，留下十分美好的回忆。“满汉全筵”吸引了许多中外美食家和食客，曾有日本食客坐飞机来品尝这道名菜，食后赞不绝口。
金牌烤乳猪
大同酒家位于越秀区沿江路63号，在解放前即以装修富丽豪华、烹任技艺高超而声名显赫。许多社会名流都是大同酒家的座上客。解放后大同酒家推出的“金牌乳猪”因获国家商业部优质产品评比“金鼎奖”而得名。
广州烧乳猪的历史悠久，1400年前已经很有名。古人曾用“色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非凡” 的词语赞誉“烧乳猪”。烧乳猪是粤菜最具代表性的传统菜式。上世纪80年代英女王伊莉莎白二世下榻白天鹅宾馆时，该宾馆也用烧乳猪这款菜式招待女王。上菜时，服务员一色的古装打扮，配以八音锣鼓的仪仗演奏着广东音乐《得胜令》，用一轿抬着整只乳猪进入宴会厅，上台后再现场片皮，分给客人食用，仪式十分隆重，再现中国古代饮食文化的风貌。
目前，广州的烧乳猪坚持用明炉烧烤，基本有两种不同的烧法：一是烧成光皮的，用火较慢，烧时涂油较少，有的在光皮乳猪上烧出花纹图案，观感较好;二是烧成麻皮，或叫化皮，旺火烧，烧时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，还要不断用针锤敲打，这样烧出的麻皮乳猪，皮色金黄，芝麻般的气泡均匀密布，表层大小一致，皮层更为酥脆，真正是“入口则消”。
红烧大裙翅
红烧大裙翅是大三元酒家的招牌莱。它选用的是老虎鲨、鲟头鲨等上级裙翅，经过煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅几道工序，火候和烹制时间都甚为讲究。烹制出来的翅，如果拿筷子挑起任意一条，两端能自然垂下并合拢成椭圆形的则是好，既“够身”又不过“黐”，韧中带脆。如果挑起来合不拢或两边粘成一块的，则说明过硬或过软了。据说上世纪二三十年代，名流绅士要花60元大洋才能吃上这道菜。该菜的特点是韧中带脆，汤清味鲜，为粤菜中的上品。
广式烧腊
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。厂式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。
广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种;腊味类有各种腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。
备具特色的招牌鸡
广州人好吃鸡，在酒楼宴客，一定少不了鸡的菜式;在家请客，也必有鸡招待;就是家常便饭，也常常吃鸡，“无鸡不成宴”几乎成了广州人的饮食习俗。所以，粤菜中鸡的款式特别多，广州饮食业中，仅鸡类的制作便有500多种款式，稍有名气的饭店、茶楼、酒家，无不纷纷推出自己的招牌鸡，以招徕食客。
在各具特色的招牌鸡中，比较著名的有：清平饭店的“清平鸡”、广州酒家的“文昌鸡”、东方宾馆的“市师鸡”、北园酒家的“瓦罐花雕鸡”、泮溪酒家的“金鼎白切鸡”、大三元酒家的“太爷鸡”、大同酒家的“脆皮鸡”、莲香楼的“莲香双喜鸡”、爱群大厦的“爱群香汁鸡”、广东迎宾馆的“迎香脆皮鸡”、南园酒家的“豆酱鸡”等等。
此外，还有花雕肥鸡、香麻炸肥鸡、葱油香液鸡、生炸手撕鸡、路边鸡、碧绿骨香鸡、蒜子瓦罐鸡、香麻卷菜鸡、西汁焗鸡、葵花牡丹鸡、脆皮糯米鸡、香露炖鸡等等。不仅制作多样，而且味美独特，深受国内外游客的称赞，为“食在广州”增添美誉。
这里介绍其中的几款名鸡
(1)清平鸡。清平鸡属广州名菜之一，以广州市清平饭店最为著名。其特点是清爽、肉滑、骨香。清平鸡实属白切鸡类，但比普通白切鸡更为鲜美、爽滑、清香。1981年推出后，在饮食界名声大噪。清平鸡在选料上比较严格，制作上极为讲究。通常采用清远鸡或新丰、龙门、从化一带的农户家养的鸡作原料。饭店买回活鸡后，经养肥再宰杀。制作上，用特制的白卤水浸制，不仅保持了白切鸡的原味优点，而且增添了一种浓郁的卤水香味，成为“食在广州”的众多菜肴中的一道地方名菜。今天，清平鸡已名扬全国，连海外游客也慕名而来。有一位在香港经营鸡业和研究鸡类烹调技术的客人，专程前往品尝清平鸡，他吃了一碟，又添一碟，食后他说：他曾到过台湾、澳门及东南亚各地品尝当地的鸡菜式，过去以为新加坡瑞记的白切鸡可称首屈一指，但品尝了清平鸡后，觉得清平鸡更具独特风味。
(2)姜葱鸡。姜葱鸡是陶陶居酒家的招牌鸡。它具有既保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的味道，且能冷菜热食。人们知道，粤菜中的白切鸡是以能较好地保持鸡的鲜美原味而著称的，但一般都较难做到热食。姜葱鸡则在白切鸡的基础上，把姜茸、姜丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透到鸡的表层，再用上好生抽、白糖，加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使其热气腾腾，姜葱油香溢散，食味更胜一筹。许多从海外回来的食客，吃过后亦极为称赞。
(3)文昌鸡。文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘。
这道菜的主料是宰了的小母鸡一只，鸡肝半斤，火腿肉适量，配料有优质青菜(指广州近郊生产的无公害蔬菜)、上汤、绍酒、白糖、味精及适量油料。制作时先将宰净的鸡用上汤浸至仅熟取起，待冷却后起肉去骨，肉切成长方形;洗净鸡肝的血污后浸熟，连同热火腿肉一并切成鸡片大小相仿的片;然后将鸡肉片、鸡肝片、火腿片逐一相间排置于碟中，每排八件，鸡头、翼、尾摆在适当位置，放入蒸笼回热，炒熟优质青菜伴于碟边和行间，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。
(4)太爷鸡。正宗太爷鸡是大三元酒家的招牌鸡。相传清朝末年，广东有位县太爷，为官刚正不阿，得罪了不少大官，被害官后携老扶幼迁入广州，杀鸡摆摊自食其力。他烹制的鸡，采用独特的配方与制作方法，特别芬芳，不久就名传四方，人们皆称之为“大爷鸡”。
太爷鸡的制作方法，解放前由老厨师传到六国饭店，解放后又传到大三元酒家。大三元酒家的厨师保持了太爷鸡传统的配料与制作方法，选用本地靓鸡，先用卤水将光鸡浸至九成熟，再加花生油、茶叶、蜜糖炮制而成。吃起来皮香肉滑、清爽无油腻、还有水仙茶的清香，食后口有余甘，回味无穷。
(5)盐焗鸡。盐焗鸡是广州名菜之一。传统的盐焗鸡，是将粗粒盐加热后，以热盐将鸡焖焗致熟而成。传统盐焗鸡的特点是：皮爽、肉鲜、甘香、嫩滑、肥而不腻。因传统盐焗鸡起源于广东东江一带，故统称东江盐焗鸡。由于制作过程繁杂费时，技艺精细，故目前广州除个别小店外，按传统工艺制作的东江盐焗鸡已不多见。当今与广大食客见面的“盐焗鸡”，多是采用沸水泡熟，拌以味精、淮盐、麻油、沙姜粉等佐料制成。这种“盐焗鸡”仍有传统盐焗鸡的风味。
(6)白切鸡。白切鸡是广州传统名菜。泮溪酒家特制的白切鸡是其招牌菜。因其具有独特的风味而在全国饮食业优质产品评比会上荣获“金鼎奖”。
清远白切鸡
泮溪金鼎白切鸡之所以能比一般白切鸡更胜一筹，关键在于热加工和冷却处理适当，并采用了一种独特的汤料。因此，不仅皮爽肉滑，保持鸡的原味和营养，而且鲜味充盈于鸡的肉质组织和渗人骨髓，吃后回味无穷。
(7)脆皮鸡。大同脆皮鸡已有50多年的历史，曾获1988年全国饮食业优质产品评比“金鼎奖”。它的制作方法是，把优质的约1500克重的毛鸡宰好、洗净，用质量上乘的白卤水将鸡浸熟，然后用麦芽糖下生粉(指粟米粉或木薯粉)开浆涂上，晾干后用油炸至红色，食时蘸喼汁、淮盐，吃起来皮脆、肉滑、骨香。
大同脆皮鸡鲜红的色泽，寓意吉祥，表达喜庆，凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的，总少不了它。
白云猪手
白云猪手是广州历史名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟，再放到流动的泉水漂洗一天，捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸，待冷却后浸泡数小时，即可食用。食之觉得皮爽脆;肉肥而不腻，带有酸甜味，醒胃可口，食而不厌，颇有特色。因泉水取自白云山，故名为白云猪手。
白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事：相传古时候，白云山有座寺庙，寺庙后有一股清泉，那泉水甘甜，长流不息。寺庙有个小和尚，调皮又馋嘴，从小喜欢吃猪肉。出家后，他先打杂为和尚煮饭。有一天，他趁师父外出，偷偷到集市买了些最便宜的猪手，正准备下锅煮食。突然，师父回来，小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天，总算盼到师父又外出了，他赶紧到山泉将那些猪手捞上来，却发现一个奇怪的现象，这些猪手不但没有腐臭，而且更白净。小和尚将猪手放在锅里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝，这些猪手不肥不腻，又爽又甜，美味可口。小和尚又惊又喜，此后他不但自己开了荤，引得其他和尚也破了戒斋。后来，白云猪手传到民间，人们如法炮制。
随着饮食文化的发展，现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形，加上五柳料或红椒丝点缀，色调和谐悦目，食味也更胜一筹。
开煲狗肉
狗肉是广州人最为喜爱的冬令美食之一。狗肉的营养价值很高，有滋补壮阳、暖胃活血的功效，冬天吃后
全身发热。在广州，狗肉的吃法很多，最常见的吃法是：先将宰好的狗原只烧至金黄，然后斩件，用花生油、姜、蒜爆透，再加入柱侯酱、腐乳、陈皮、酒、糖、精盐、味精、汤料等炒匀，转人瓦罐再用慢火炆至熟，最后，配搭生菜边滚边吃。这种广州人所说的“开煲狗肉”，实际上是“火锅”吃法中的一种。
滚熟的狗肉，具有一种浓烈的诱人香味，故狗肉又有“香肉”的美称。所谓“狗肉滚三滚，神仙都企晤稳(站不稳)”，可见其香味的诱人魅力。特别是寒冬腊月，北风凛冽的时节，卖开煲狗肉的酒家、饭店、餐馆以至街边的大排档，里里外外，熙熙攘攘，生意特别兴隆。
蛇筵
吃蛇，在岭南地区已有2000多年的历史。有人认为广东人吃蛇是“南蛮”之遗风，殊不知吃蛇也是人类饮食文明的体现之一。蛇不仅肉味鲜美，富于蛋白质，营养滋补，而且具有治病功能。明代李时珍《林草纲目》便记述蛇肉可驱风活血、除痰祛湿、补中益气，对风湿关节炎、气亏血弱等疾病有一定疗效。蛇胆更是明目，治风湿、咳嗽多痰、小儿惊风等的良药。
说起吃蛇，还有一段小插曲，话说一百多年前，广州附近的南海县有个捕蛇能手，名叫吴满，人称“蛇王满”。他捕的蛇多得数不胜数。他想，何不把那些蛇带到广州，开一蛇餐馆，让广州的市民也能尝到蛇肉的美味。于是1885年，在广州，也是中国第一家蛇餐馆开张了。
“龙虎斗”是蛇餐中的一道名菜，原料以毒蛇为主，用眼镜蛇、金环蛇和过树榕，配以老猫和母鸡烩制而成，吃起来特别滋补。蛇餐馆在此基础上配上冬菇、木耳、姜丝和菊花，人们品尝蛇馔时还尝到菊花的清香，“菊花龙虎凤”成了蛇餐馆的招牌菜。
广东出产的蛇不下百余种，通常食用的只有眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、过树榕、三索线、水律蛇、大黄蛇、白花蛇和眼镜王蛇等八九种，现在也吃海蛇、海豹蛇、蕲蛇(五步蛇)等。吃眼镜王蛇大约是这20多年的事。眼睛王蛇属二类保护动物，广西、海南较多，现在食肆供应的据说是人工饲养的，也有说是越南进口的。其中过树榕、水律蛇、大黄蛇、白花蛇是无毒的，其余均有剧毒。当今烹饪蛇菜的技艺越来越高，配料也越来越丰富，烹蛇不但配上鸡，连鱼翅、鲍参、海狗、水鱼等山珍海味也用上，并运用焖、煎、炸、蒸、炖、烧、炒等十多种烹饪方法，做出上百款蛇菜。蛇王满蛇餐馆(位于荔湾区浆栏路41～43号)是中外游客吃蛇的最佳去处。此外，还有白云区太和镇的蛇餐馆群，还有遍布大街小巷的酒楼、饭店、大排档，皆可吃到美味的蛇馔。未吃过蛇的朋友不妨去试试，感受一下蛇肉的美味。
松子鱼
松子鱼是北园酒家的传统十大名菜之一，把北方名菜“松鼠鱼”加以革新而成，松子鱼因鱼肉状如松子，故而命名，其特点是外形美观，高雅大方，酥脆甘香，微酸微甜，醒胃可口，是宴席常品。
此莱选用鲜活草鱼一条，去净鳞后割开两边鱼脊肉连尾，除去直骨，科刀将鱼肉均匀切“人”字花纹，不切穿鱼皮，用精盐和味精腌渍，随即搽薄蛋浆，再上干生粉，然后猛火烧、落油，待油温升至五六成时(约130℃)，放入涂上生粉的鱼肉浸炸，定型后端离火位继续浸至鱼肉硬身，便可捞起滤干油上碟。然后用糖醋、白糖、湿蹄粉、麻油推芡加包尾油淋上便成，上台时香味扑鼻，催人食欲。
在松子鱼的基础上，可以变化出连头双尾松子鱼、糖醋菊花鱼、西湖松子鱼，或加入五柳料成为五柳鱼等等。
黄埔蛋
黄埔蛋是一款价廉物美的传统名菜，状如一块光亮金黄的布，因出自黄埔船民之手，故名之。据说很早以前，黄埔一带仍是一片滩涂。某天傍晚，一船民家里突然来了客人，一时之间来不及买菜，只好用仅剩的几只鸡蛋来招待客人，心急之下烹成既不像炒滑蛋又不像煎蛋的款式奉上，虽然是两不像，但客人品尝之下极为赞赏。传入广州市区后经过师傅们的研究改进，成为一款历史名菜。
这道菜的用料是鸡蛋、精盐、味精和炼猪油，用料简单，但制作很讲究。先将鸡蛋打人容器内，加适量精盐、味精、猪油搅成蛋浆;然后洗净镬、烧猛火，下猪油搪过，再下适量猪油，边倒蛋浆落镬边铲动，使之成布状，至刚熟时铲起上碟即成。其特点是鲜嫩香滑油润。据说传统做法是用炭火煎成，现今多用管道煤气。
广州最具特色的部分佳肴，有些可能大家已品尝过，对岭南的饮食文化有初步的认识，但这还不够，有机会的话，大家不妨去品尝广州的名点。当你品尝过这些名点之后，你对“食在广州”会有进一步的了解，或者为它精美逼真的造型而赞叹，或者为其美味可口而喝彩，或者在你的一生中留下十分美好的回忆。
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