清炖蟹粉狮子头

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　　【典故】维扬菜品，向以“三头”驰名中外，三头者，清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头，其中尤以清炖蟹粉狮子头享誉最高。该菜早在隋代就列为扬州四大名菜之一。相传隋炀帝到扬州观琼花以后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此四菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为“狮子头”。南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”虽尚不能确指此菜，但将吃螃蟹斩肉喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美。电影《天平之薨》是中日合拍的历史故事片，反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法，传播盛唐文化，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑。镇、扬一带做斩肉，配料因季节而变。初春习用河蚌炖斩肉，清明前后，习用春笋、笋芽，谓之笋焖斩肉。天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸斩肉。秋天蟹肥，做清炖蟹肉狮子头。冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。春秋两季还可以用桃花鮰或菊花鮰做鮰鱼斩肉。狮子头用料十分讲究，选中等体型新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，肥瘦之比，春秋各半，夏季肥六瘦四，冬季肥七瘦三。该菜讲究刀工，细切粗斩。清炖蟹粉狮子头立足于嫩，要吃热、嫩、鲜，食时筷夹不起，用汤匙舀食入口而化者为上品。

　　【原料】主料：净猪助条肉（肥三成、瘦七成）800克。配料：蟹肉125克，蟹黄50克，青菜心125克，虾子1克，猪肉汤350克，大青菜叶10片。调料：绍酒50克，精盐15克，葱姜汁水300克，干淀粉25克，熟猪油50克。

　　【制法】 1．将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、虾子0.5克、精盐7.5克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 2．炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子0.5克、精盐7.5克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1只，用熟猪油10克，擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成10份。逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶后再盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2小时左右，上桌时揭去青菜叶。

　　【制作关键】此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。