【典故】叫化鸡,又名“黄泥煨鸡"。相传,明末清初,常熟虞山之麓一叫化子偶得一只鸡,苦于无炊具、调料,欲食难烹,遂将鸡粗粗加工,连毛涂上泥巴,置火堆中煨烤成熟,食之,味不同寻常。此法后经厨师不断改进,风味更佳,名声不胫而走。
此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡(黄嘴、黄脚、黄毛)煨烤。
[原料]
光嫩母鸡1只(约重1500克),猪肉丁100克,火腿丁25克,鸡肫丁50克,水发开洋15克,熟猪油30克,绍酒100克,精盐5克,酱油100克,白糖25克,葱段25克,姜片5克,茴香5克,丁香4粒,鲜荷叶2张,豆腐衣2张,猪网油200克,酒坛泥3000克,高温玻璃纸1张,包装纸1张,香菜、甜面酱各1小碟,麻油30克。
[
制法]
1.鸡翅右下开小洞,挖去内脏,洗净滤去水。用酱油90克、精盐4克、糖20克、酒75克、丁香、茴香、葱姜调和,将鸡浸渍30分钟。
2.旺火热锅,加猪油30克,入肉、肫丁等辅料炒透,加酒、酱油、盐、糖、少量汤炒和,取出塞入鸡脯中,将鸡头屈转塞入洞中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,豆腐衣洒清水回软后,再包上,先用荷叶1张包住,再用玻璃纸包,外面再包上1张荷叶,用细绳扎紧。
3.酒坛泥加水及盐捣粘,将鸡放在泥中涂匀,再用包装纸包裹成叫化鸡生坯。
4.将生坯放入烤箱内,烤约3小时,取出,去泥、荷叶、豆腐衣等,散开网油,将鸡腹朝上,淋麻油,跟香菜、甜面酱各1碟上席。
[制作关键]
1.包裹鸡时周身都须扎紧;荷叶包前,先在沸水中略烫,以使其回软易包。
2.黄泥必须打紧实,以防加热时开裂。烤前,在泥上戳几个小孔,避免烤时热汽外冲,使泥层开裂或脱落;须掌握烤制温度,先用高温烤约40分钟,再用适中的温度烤1小时30分钟,然后改用低温烤,保证肉酥烂而外包的泥不干裂。
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