食品安全也要反恐；关注食品加工过程中的有害细菌污染；建立“公司+农户”的生产模式……上周末，本报记者专访中外专家，为建立2008年奥运会食品安全体系出点子，有专家建议——

　　给家禽饲料确立信息标码

　　本报记者张华念报道 食品安全也要反恐；让一个中立认证部门认证符合可追溯性标准的公司；建立“公司+农户”的生产模式……本月17日至18日，“面向2008年奥运会北京食品安全体系国际学术研讨会”在北京科协举行。来自10多个国家的共30多名中外专家，就北京奥运会食品安全问题献计献策。

　　此前，2005年7月4日，北京市食品安全委员会和北京奥组委组建了“奥运食品安全专家委员会”，确定了16位参与过全运会、亚运会、悉尼、雅典、亚特兰大、盐湖城奥运会和冬奥会的国内外专家，直接参与到北京奥运会食品安全保障方案的研究、制定和实施中。

　　避免加工过程中的有害细菌污染

　　“微生物污染中细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品安全问题。与此同时我们还需要考虑一个问题，即2008奥运会在有害细菌更容易滋生繁殖的夏季举办。基于这两个原因我建议北京奥运会食品安全应该充分关注食品加工过程中的有害细菌污染。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院博士陈芳说。

　　陈芳博士总结食品加工过程对食品安全的影响时，主要归结为三个方面：食品加工过程中形成的新的有害物质，如腌制过程中形成的亚硝酸盐；添加剂的使用不当，如滥用、超量和超范围使用；食品加工过程控制不良导致的微生物污染。“据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2000至2002年对全国部分省市的生肉、熟肉、乳、乳制品、水产品、蔬菜等的污染状况调查，微生物性食物中毒居首位，占39.62%，化学性食物中毒占38.56%。而细菌性污染又是微生物污染中涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品安全问题。北京奥运会正值高温炎热的夏季，因此重视控制生产环境，避免食品加工过程中出现有害细菌污染食品应该引起我们的关注。”陈芳博士表示。

　　奥运食品安全也要反恐演练

　　“针对奥运会餐饮供应的特殊需求，开展从业人员的培训工作，并进行奥运食品安全的反恐演练。”北京市人民政府食品安全监督协调办公室副主任、市工商局副局长王建华说。

　　据王建华介绍，北京2008年奥运会期间食品安全的监控范围不但涉及奥运食品生产供应基地、奥运村、比赛场馆等，还包括旅游景区、接待饭店、城市繁华地带、食品超市和餐饮企业等城市公共区域。“另外，附着在国际大型体育赛事上的反兴奋剂、反恐等问题，也加大了食品安全控制工作的难度。因此，如何北京实情和奥组委的要求，把握这一重大国际体育盛会特点和规律，作好食品安全保障工作是奥运会能否成功举办的关键环节。”王建华说。

　　王建华还表示，北京将建立基础数据库，归集、整理食品生产经营者和流通领域食品基本状况、监测抽查和食品案件信息。在与奥运食品供应和安全保障工作有关的本市和外埠食品生产企业、基地、配送中心、市场、商场、超市、餐饮企业、高校、中央机关、驻京部队食品供应点和食堂设置监控点，随时监控奥运食品安全状况。“北京将通过三年的努力，着手研究制定奥运食品安全突发事件应急预案等措施和任务，全面提升首都食品安全工作的质量和水平，最大限度地防止、减轻和消除食品安全的危害与风险。”王建华补充说。

　　给食品、家禽和饲料确立信息标码

　　“利用现代化信息管理技术，在生产、加工、流通各阶段，给食品和与食品制造有关的饲料、家畜以及与食品、饲料生产相关的物品确立信息标码，并保留相关管理记录，建立一个奥运食品可追溯信息中心系统，实时在线监管食品安全。一旦出现问题，可通过计算机追根溯源，及时找到出现问题的环节。”就2008年奥运会食品安全问题时，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所食源性疾病监控室主任李蓉教授建议道。

　　就目前我国的食品产供销系统中存在的问题，李蓉分析说，主要问题是存在大量小规模生产、大量食品经过多个操作环节和中间人、食品暴露和污染及掺假风险增加、农业现代化操作与食品生产专业的技术和知识缺乏、控制食品安全的基本设施和资源不足等问题。因此，北京2008年奥运会将面临考验。“但是采取有效的应对措施，我们是完全可以确保奥运会期间食品安全的。”对北京奥运食品安全存在的问题进行分析研究后，李蓉还有针对性地提出两点主要的应对策略：

　　尽快遴选奥运食品供应商并规定其职责和任务。我国当前的生产模式以分散、落后和低水平为特点，尤其是大宗食品如粮食、蔬菜、畜禽类、水产品等的个体分散经营占很大比例。面对极度分散、单薄、落后的生产方式，食品监管只得抛开农户和收购两大源头，在中间环节和终产品上打转。源头的分散生产经营、无从追溯责任主体、无法实行食品安全源头控制，是食品安全事故频繁发生的重要原因。因此要尽快建立奥运食品准入制，遴选奥运食品供应商并规定其职责和任务。按食品种类选择产地、采集、收购、运输、加工、贮存、经营、流向等可全程监控并具有连续记录的、有良好信誉的食品供应商。

　　尽快着手遴选奥运食品安全检验检测和监督机构。奥运期间北京市和相关城市将消费大量的食品，奥运筹备工作应在有资质的检测机构和监督机构中，尽快着手遴选指定的、能达到食品安全标准要求的检测机构和监督机构，为奥运食品准入、食品及其事故溯源管理和食品安全监管提供有效的技术和监管保障。奥运的检验检测和执法监督应关口前移，以预防为主，变市场监管为产地监管、变终产品监管为全过程技术规范，凡操作过程以及食品中限量物质不符合食品标准的，均不得作为奥运食品。

　　提倡“公司+农户”的生产模式

　　“在中国分散的生产方式下，我觉得‘公司+农户’的生产模式对于加快建立2008年奥运会食品安全生产体系是非常有效的。”作为2000年悉尼奥运会的供货商之一的澳大利亚十方集团的董事长、营养学博士王海波建议。

　　在2000年悉尼奥运会期间，王海波曾参与了奥运会食品安全行动，他所在的公司为来自世界各地的运动员和观众提供乳制品和冰淇淋。作为一名在中国生活多年，对中国食品供应情况和奥运会食品供应环节比较熟悉的营养学专家，王海波提出“公司+农户”的模式。该模式中龙头企业负责提出生产技术要求，统一提供种子、土壤改良技术，并负责内部质量管理；农户作为承包的一方，负责组织生产。“之所以说‘公司+农户’的生产模式是非常有效的，是因为一家龙头企业把能够一家一户分散经营的主体组织起来，将标准化生产的装备、技术、观念、意识导入农业和农民之中，并对种植、加工、包装乃至销售的每一个环节上进行严格控制。”

　　王海波还建议说，要大力推进食品安全信用体系建设。“建立健全食品生产经营企业质量管理档案和政府部门的食品安全监管信用档案，形成一个全国性的信用网络体系也是非常重要的。”

　　打算边品北京食物边观奥运会比赛

　　“对于北京2008年奥运会食品安全我充满信心。这次关于2008年奥运食品安全的研讨会的召开说明了北京市政府正在积极工作着。如果有时间的话，2008年我会来北京一边品尝北京食物一边观看奥运会比赛。”来自来自意大利农业部和国家研究委员会的食品专家史蒂芬妮雅-罗杰丽说。

　　“从生产农场、加工、分销、最终到餐桌的每一个环节都与食品安全关系紧密。要想建立有效的食品安全体系，除了关注生产中的没有个环节外，我建议还要十分注意开发和改进用于评价食品质量和食品安全的研究技术，比如新材料和新包装的研制。新技术还要能够改进特别是加工食品的储存质量，满足国内和国际标准。另外，新技术要提高检验效率，降低检验成本、减少检验所用时间。”鲁格瑞博士认为。

　　鲁格瑞博士还表示，为了保证食品安全，有许多环节需要注意，其中特别要注意的问题之一是培训消费者如何选择安全食品。“消费者提高自我保护意识是奥运食品安全保障体系中不能忽视的一个重要环节。”

　　认证符合可追溯性标准的公司

　　“让一个中立的认证部门认证符合可追溯性标准的公司，让符合标准的公司为2008年奥运会提供食品。”美国密西根大学食品安全系统工程研究中心博士笛帕-萨嘎瑞间建议。

　　萨嘎瑞间博士博士解释说，可追溯性是指能够上溯追究历史的能力，食物的应用和放置都是由案可查的。在食品产业链上，可追溯性的本质就是指能够一步一步地前推后查德。当食品产业链上任何一个环节被追究，那么该食用产品就要接受从农场直到餐桌的全程追踪。每一环节的参与者就是最基本的展开追溯所必需的信息。“2008年奥运会期间北京将集合大量运动员和观众等，对餐饮的需求会突然增大。所以建立认证符合可追溯性标准的公司显得尤为重要。”一宗追溯计划不仅可以保障食品安全，而且也能够帮助食品公司减少成本、增加收，萨嘎瑞间博士认为。

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