当市场要素终于从一份菜谱的决策过程中退出的时候，影响后者制定的关键则成了营养学和心理学。在亚运之前，记者走进了国家体育总局训练局，探访了运动员的餐厅生活。在纵比了数十年运动员灶的演变后，得出如此结论。

　　骨肉与菜刀的抗衡

　　上世纪70年代，运动员吃饭要比现在快捷方便得多。如今位于体育馆路2号的国家体育总局办公楼，2002年改造之前曾作为运动员宿舍大楼服役了近40年。其中设于一层的餐厅，可以让运动员们足不出户饭来张口。但后者并不知道，在餐厅工作的4名加工员，每天晚上躺在床上还能找到一种余音绕梁的感觉。那是加工间中此起彼伏的剁肉声响。

　　在最早需要烧煤的时期，餐厅的工人往往需要在凌晨三四点钟起床。后来通上煤气，早班工最迟也要在5点半到岗。加工员每天的第一项工作，就是长达一个小时的切肉活动。当时的肉质不比现在这般鲜嫩，运气不好的时候，采购员从早市上带回来的鸡肉和猪肉，对于当时并不先进的炊事工具而言是个不小的挑战。往往瞄着一块骨肉力斩下去，骨头和菜刀不是你死就是我亡。

　　这么多年过去，训练局的运动员数量不断增加，膳食处的厨师倒一直维持在30来人左右。工作效率的提高，得益于硬件设施的更新换代。以前光一堆肉丁就够加工员切上老半天，一锅肉更是要从上午煮到中午，厨师们忙前忙后也做不出几个菜，而现在，一顿饭轻轻松松二十多道菜，从黑龙江到广东的运动员都能找到爱吃的东西。

　　市场与菜谱的对接

　　薛玉桓1972年刚刚来到训练局餐厅做厨师的时候，一个月能挣25块钱的工资，而当时运动员一天的伙食标准就已经达到11块5毛。30多年过去，这个标准涨到50元，厨师的工资也变成3000来块。

　　在仅有两个厨师的回民灶中，薛玉桓每天负责给时任队员兼教练的李富荣、穆祥雄和马文广等人“开小灶”。李富荣是上海人，爱吃海鲜和蔬菜，他来到回民灶，是因为实在吃不惯普通灶里的大鱼大肉。当时的饭菜不像现在这样的自助餐，每个人只能吃到两个荤菜、一个半荤菜和一个素菜。

　　当时的运动灶营养模式，是参照苏联的运动队制定的，但理论和实际常常很难结合。真正决定每天菜谱的既不是中国厨师也不是苏联经验，而是食品供应仍旧紧张的中国市场。

　　厨师长开出菜谱后，交给采购员去菜市场买，如果市场里没有牛肉只有鸡肉，或者所供应牛肉的部位与预想中的不同，那么厨师长只能根据采购员最终带回来的原料调整菜谱。除了当天的菜市场外，谁也不知道运动员的下一顿能吃到什么。

　　慢慢的，采购员与厨师长的“作品”越来越吻合，不但要什么就能买到什么，大家也逐步总结出来，牛肉能够加强耐力，比较适合排球队；植物性蛋白能增强身体柔韧并控制盐分，适合体操队；粮食产生热量快，适合游泳队；海鲜能提供爆发力，应该是刘翔的每餐必选……

　　从市场主导到科学本位，这一条路走得不长，但也饱含艰难。

　　队员与餐厅的共进

　　刘翔训练一个上午，那段110米的距离也跨不了几次；一个竞走运动员在田径场上跑圈，则动辄就是数十公里。两个人结束训练后同时坐在训练局的餐厅里，胃口肯定大相径庭。很长一段时间以来，膳食处都在思考如何让运动员进行大运动量的训练后，在身体极度不适的情况下仍有不错的食欲。

　　公寓处、场馆处、膳食处中，后者的工作难度公认最大，接到的队员投诉也最多。运动员不想吃东西的时候，对餐厅的满意程度往往与菜品口味关系不大。于是，为了吊起运动员的胃口，餐厅时常引进一些特色食品，让外来的厨师现场表演兰州拉面和印度飞饼的制作，从口味和心理两个方面满足队员。大家看着新鲜，自然也就吃得多。

　　不过餐厅也承认，现在的运动员多少要比从前难以伺候。几十年前，训练局餐厅的伙食比百姓的家常菜不知高档多少，队员们每天都想着来这里吃饭。如今外界条件不断改善，运动员的口味也随之水涨船高。

　　所以对运动员的教育，也应及时跟进，在训练局餐厅吃饭不是图口味，而是为了你的事业。薛玉桓常常这样想。

　　当然，训练局营养配餐的科学化水平也需要加强。在这里工作30多年的薛玉桓觉得，应该广泛地从社会上请进运动营养专家，研究我们的食品科技，同时下队进行营养调查。在韩国泰陵基地，专职营养师每星期都去队里取一次体能测试结果，研究队员的身体还缺少什么，然后制定菜谱。与之相比，目前的训练局膳食处更像王府井，商品琳琅满目，但却缺乏针对性。京友

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