在大多数人的印象中，做咖啡这件事，是理想职业中格外Chill的一种。
但如果你看过世界咖啡锦标赛（World Coffee Championships，简称WCC），大概会产生完全不同的想法。
这是年度最重磅，也最有看点的国际咖啡比赛，相当于咖啡界的奥林匹克，代表着业界荣誉的顶点。
主办方世界咖啡活动组织World Coffee Events，可以理解为咖啡界的“奥组委”。图源worldcoffeechampionships.
每年，只有在国家赛区中过关斩将，最终获得冠军的选手，才有资格拿到第二年世界赛的入场券，代表国家，和全球选手们同台竞技。
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在其中任何一项赛事中夺冠，都相当于摘得了一颗业界的明珠，也算是打通了职业生涯上的难度最大的关卡之一。
很多咖啡迷都听说过杜嘉宁吧？2019年，她代表中国参加世界冲煮大赛（WBrC），一举夺冠，成为中国大陆第一个世界手冲冠军。
可以说，就像登山者想要征服珠穆朗玛，站上世界咖啡锦标赛的舞台，是全世界千千万万咖啡从业者的梦想。
中国（大陆）目前有14万左右的咖啡馆，咖啡从业者的数目更是逐渐增长。能以一场比赛，从这十几万人中杀出重围， 职业生涯可能就此改变。
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尽管咖啡消费者人数众多，但中国精品咖啡起步时间比起欧美来说，并不算有优势。市场教育晚，比赛的引入时间也晚。
世界咖啡师大赛办到第4届时，才出现第一位大陆选手陈孝杰，并拿下第16名；而世界杯测大赛办到第9届时，大陆才出现第一位选手吴凌波，遗憾止步于四分之一决赛。迄今为止，咖啡锦标赛的6项主要赛事中，仅有一项冠军纪录 （也就是杜嘉宁）。
这是咖啡界的巅峰赛事，注定是昂贵与艰难的。你需要有最顶尖的技术，最名贵的豆子，最精细的磨豆机……培养出一名顶尖选手，成本可以近百万来计算。
并且，不像其他体育赛事有国家注资，许多选手是自己背上了极高的风险与成本，前去竞赛。
今天，我们想把镜头，聚焦在荣誉的背后。今年，有4位选手代表中国大陆地区参赛。我们不想谈论比赛结果，这些都是互联网上公开的数据。我们更希望把目光，聚焦在这些冠军的夺冠背后：一把闪闪发光的利刃，是如何被磨砺出来的？
注：世界咖啡锦标赛WCC，包括6大赛事，今年有4大赛事都在希腊雅典举行：世界咖啡师大赛（World Barista Championship，简称WBC），世界冲煮大赛（World Brewers Cup，简称WBrC），世界杯测大赛（World Cup Tasters Championship，简称WCTC），以及可能很多资深咖啡迷也不一定听过的土耳其咖啡大赛（Cezve Championship）。
01
准备世界赛，
像用尽全力跑一场马拉松
打一场世界顶级的咖啡比赛，像是任何一种竞技运动，需要耗费大量的时间、金钱与精力。
除了需要深入理解业内最前沿的比赛技术，了解层出不穷的新产区、新豆种与新庄园的信息，还要时刻保持对自己技术的精进打磨——手感对冲咖啡来说，犹如篮球选手投三分球一般，需要大量高强度的练习来保持。
备赛过程，就像跑一场艰辛而漫长的马拉松。而这场马拉松，往往是以“年”为单位计算的。
参加世界咖啡师大赛（WBC）的中国冠军选手朱金贵，在这点上更是深有体会。
对许多国内咖啡爱好者来说，朱金贵这个名字并不陌生。他是武汉Uncle G Coffee的创始人，更多人叫他犀牛哥，也是第一批参加竞赛的咖啡师。从2013年开始，至今已有10年赛龄了。
犀牛哥在2020年，第二次拿下了中国区冠军，但因为当年爆发疫情的原因，只得申请延迟参赛。
犀牛哥在2018和2020都拿下了中国区冠军，是少有的两次夺冠的选手。
熬到了2022年，他花了一年专心准备墨尔本世界赛，一切准备就绪，却在出发前意外迎来小区封控......
这意味着，一年的努力都暂时用不上了。不得已，他只好再向赛事主办方申请延期一年，从找咖啡豆开始，从头备赛。
这里简单介绍一下WBC赛制：选手需要在15分钟内，分别给3位评委，各准备3杯咖啡（浓缩、奶咖、创意咖啡，每一杯的准备时间只有1分钟出头，几乎比普通咖啡店内制作流程还要更加紧张），同时还需要流畅讲解自己的作品，比如用到了什么想法、技术等。
咖啡风味、展演表现、技术，甚至展演主题是否能推动咖啡行业发展等，都是评分维度。
在这样的顶级赛事中，咖啡里几乎凝聚了业界所有最前沿的智慧。
犀牛哥的比赛过程中，用到了一项新技术叫“静电移除”：磨咖啡粉会产生静电，影响萃取，因此他在研磨后使用静电去除仪，让咖啡萃取更充分。
展演中的犀牛哥，面对评委与镜头，台词全程流畅，同时双手不停，每个步骤都非常紧凑。
在这样极度紧张的操作中，既需要强大的肌肉记忆，同时又要针对现场的意外情况，进行即时反应。
02
任何一个细节
都值得在显微镜下打磨
在这样顶尖的风味赛事竞争，每一个环节都必须尽力追求极致。从选豆开始，就是无穷无尽的准备与打磨。
因为今年比赛规则，对风味的甜感非常重视，加上没法亲自到产地寻豆，犀牛哥只能远程请自己的芬兰朋友帮忙，两人线上一点点地沟通对风味的需求：
哪支豆子醇厚度更高、风味层次更丰富，用了什么处理法......芬兰朋友在哥伦比亚测试完后，把信息一一线上传达。
但一些细微的风味需求，仅靠线上交流很难传达，犀牛哥只得把需求简化： 找甜感最好、甜度层次最丰富的豆子。
最后挖到了满意的两支：厌氧日晒的尤金（Eugenioides）有极致纯粹的甜感，与同庄园的厌氧日晒苏丹汝美（Sudan Rume）甜度则更复杂，风味有清晰具象的核果调性。两支再进行拼配后，咖啡整体甜度更加饱满而丰富。
唯一的问题是，豆子产量堪称稀有。尤金今年只生产了30公斤，他拿了5公斤。
相比一支豆子，用两支咖啡拼配要耗费更多的成本，烘焙难度也更高。光是调烘焙曲线，就花掉了6锅豆子（本身产量就不大，用完了更是不可能进行更换）。
确保两支豆子都没有烘焙瑕疵后，才能调整拼配比例。但难点在于，尤金这个豆种很小，爆点低，烘出来很硬，容易带来极细粉，影响萃取和风味。
豆子终于烘好，又开始无数次调整拼配的比例，最终把浓缩、奶咖浓缩的拼配比例都定下来的时候，离比赛只剩不到一个月了。
即便犀牛哥已经是业界响当当的选手 ，有一般咖啡师难以超越的丰富经验， 但为WBC备赛一年里，用他的话说，几乎就没有能松懈的一刻。
对这次世界冲煮大赛（WBrC）中国代表，业内老牌烘焙品牌乔治队长（Captain George）创始人彭近洋来说，选豆也同样是个大工程。
彭近洋今年为了打比赛，准备了3支豆子。但直到临近比赛的6月初，我们去贵阳探访时，他还在纠结最后到底要选哪支。
“毕竟希腊的海拔、天气都不一样，我会把3支豆子都带过去测一下，看哪支风味、触感最好。”
到了希腊，团队又抓紧时间把每支豆子烘了一遍，不断调整实验后，最终选择了巴拿马瓜瓜果庄园日晒瑰夏。它扛住了不同气候的考验， 甜度、复杂度都最为出色。
03
超高强度的练习
每日100+杯咖啡
如果说咖啡师大赛（WBC）和冲煮大赛（WBrC），展现的是选手从想法表达、技术运用到咖啡制作的综合实力，那世界杯测大赛（World Cup Tasters Championship，简称WCTC）考验的，则是日积月累的嘴上功夫。
在今年希腊的世界杯测大赛中，来自 北京八平方咖啡Square Of Eight（S.O.E）的首席品控师王炎，代表中国获得了 总排名第九的成绩。
杯测的比赛相比咖啡师大赛，受到的关注较少，因为在外行人看来，的确很难看懂这个比赛的难度在哪里。
每轮比赛有8组咖啡，每组3杯，其中2杯相同，1杯不同，选手需要快速辨别出风味不同的那一杯。不仅要对，而且还要快，且稳。
比赛直播时，你能看到不少国家的选手，在同一组咖啡前喝了好几轮也依然不确定，面色肉眼可见地逐渐凝重......不少过往冠军，8组里也只能答对2组3组。
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王炎作为2022年的中国杯测冠军，今年是第一次参加世界杯测赛。顺利闯关第一轮后，第二轮用5分14秒答对了7组，位列第九，和第八名仅相差22秒。
这已是目前中国大陆选手在WCTC获得的最佳排名。
截图自worldcuptasters.org
“第九”背后，是日复一日近乎疯狂的感官练习。
王炎在咖啡行业工作了5年，1年半前加入北京S.O.E做品控，因为日常工作需要大量杯测，最多达到每天测试上百支咖啡，感官就是从这里快速积累起来的。
她在四个月前开始正式备赛，这意味着在日常品控工作之外，还要加强针对性训练。 于是她每天按照比赛标准流程，来练习3轮，一共杯测24组，每天72杯咖啡。四个月累积下来，要喝下8000+杯咖啡。
为了提高难度，她和教练会用 同产区、同处理法、同烘焙曲线的不同豆子来练习，通过大量品鉴风味高度相近的咖啡，一点点提升对于精细风味的感官灵敏度。
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感官的保持，对个人状态要求很高。王炎甚至提前把生理时钟，强行“掰”到了希腊时区，每天北京下午5点（希腊的中午12点）开始训练。这样一来，比赛时上场就能有最好状态。
除了深厚的感官积累，练就强大的心理素质，也是备赛的关键。
2020年中国杯测冠军孙衍基（因疫情延迟至今年参赛），也是这次WCTC的中国代表。他是一家咖啡贸易公司的创始人，工作日常里有大量的样品杯测，在此之前，也参加过上百场杯测、烘焙比赛。
拿下中国区冠军时，他的成绩是4分钟出头；但这次世界赛他发挥不如预期，遗憾没有成功进入第二轮。
赛后采访中，他表示自己这次最大的问题，出在“乱了阵脚”。每场杯测赛分3组，每组选手轮流上场。“我排在第二组，第一组上场的选手特别快就完成了，我一下就紧张了：为什么他们这么快？”
轮到自己上场时，因为紧张而静不下心来，以往杯测时风味差异会自动跳到脑海里的“超能力”，也无法及时用上。
成绩不够理想，但孙衍基很快把心情调整好了：之后备赛会专注于心理素质，来年再战。
04
赛制每年都变
细节也要跟着变
每年的世界咖啡锦标赛不同赛事的评分规则，都可能会有变化。
尽管选手的比赛策略，往往都是花费了漫长时间才钻研确定下来，但想要更好地赢得比赛，根据变化来及时调整策略，对选手们而言也是重要一关。
比如往年的世界冲煮大赛（WBrC），在风味的评分上，相当看重手冲咖啡的“酸质”（acidity），评委也需要给“酸质”专门打分；而今年的评分规则里，“acidity”变成了“sweetness”（甜感），彭近洋团队为此特意调整了展演思路。
他的展演主题，原本延续了之前中国赛区上提到的“无差别冲煮法”（The X Method）。
这个冲煮法的诞生，并非巧合。乔治队长作为国内最早的烘焙品牌之一，彭近洋每天都会回答很多客人关于冲煮的问题，团队希望找到一种万能手冲法，让任何小白一招走天下，把所有咖啡都冲好喝。
什么是无差别冲煮法？
简单来说，是以万能比例“2.5: 5.5：x”进行冲煮：先注入粉量2.5倍的水，充分浸润粉床，排出二氧化碳，让口感更顺滑；再注入粉量5.5倍的水，充分萃取出风味物质，提高酸甜平衡感；最后可以根据个人偏好，来调整注水量“x”。（比如x=5，如果风味过淡，则可将x调为4。）
目前所有冲煮法，包括之前很火的四六，所有的数字都是基于实践得出的，需要惊人数量的样本积累，才能调整出细致的参数。
得知今年评分表更强调“甜感”后，彭近洋团队大量进行调整，得到了一个甜感更充沛的冲煮比例：2: 6：x。为此 花了2个多月做试验，耗掉了近50种不同豆子。
相比强调酸甜平衡的5.5，中段拉到6，萃出的甜感会更饱满扎实。
05
备赛，
不是一个人的战斗
朱金贵今年的备赛团队，来自南京著名的咖啡培训团队M2M。这个训练有素的团队，分工非常精细：教练把控训练进度和流程、英文讲稿的修改，烘焙师调整烘焙方案，甚至连挑瑕疵豆，都有专人处理。
南京M2M是业内最有名气的咖啡培训机构之一，培养了一大批优秀咖啡人才。其创始人张寅喆是2017WBC的第八名，也是犀牛哥这次的教练。
临近出发希腊前一个月，犀牛哥每天走流程到凌晨两三点，全团队跟着熬夜也成了家常便饭。但即便只有5小时睡眠，团队成员第二天一早也依然打起精神各就各位。
说个细节吧：据M2M团队成员透露，直到飞希腊的前5小时，教练张寅喆还把展演稿改了好几处，犀牛哥背台词背到人都emo了......
犀牛哥备赛时测豆子的笔记。
彭近洋则更喜欢关键环节都亲自上手。为世界赛准备的所有豆子，都经由他手烘焙，但他也依然找了团队搭档协助烘焙测试。
备选豆量很少，非常宝贵。因此他们会找些相似密度、处理法的豆子来做烘焙测试，参考风味里的酸甜比例，这样能节省很多为正式比赛准备的豆子。
为了比赛万无一失， 光是烘焙机就要带三台，于是器具的管理、收纳和打包，也交由一位同事专门负责。为了冲煮效果更可控，甚至连矿泉水都要团队几个小伙伴从国内人肉背过去 （水质对冲煮的效果有很大影响， 但是国外不一定有这个水可以买） 。
最难的是，团队要一边备赛，一边兼顾乔治队长的品牌运营。五月底忙完上海Hotelex展会（全国规模最大的食品展）飞回贵阳，一落地就直奔工厂打包去希腊的行李......
也许还有无数外人看不到的细节，但可以肯定地说， 每一个光鲜亮丽的冠军背后，都有一个铁打的团队。
06
永远有意想不到的突发状况
比赛涉及到太多人与事，直至上场前，永远都有意外情况发生。
彭近洋团队在北京出发时，磨豆机就被海关当场扣留，只好到希腊后焦急地找人借同款；抵达希腊后，因为带的咖啡机太多，也跟当地海关软磨硬泡了很久才能拿回......
这还不算什么。对于冲煮赛选手来说，最担心的是，到了一个气候全新的国家，咖啡豆的烘焙有太多未知数了。
每个国家地区的海拔、温湿度差异，对于烘焙曲线、效果的影响很大，为了让风味更可控，彭近洋团队在雅典做了一系列气压、湿度、烘焙风力等测试。可以说拿出了搞科研的精神在烘豆了......
但即使做了这么多精确的测试，有些意外也难以避免。烘决赛用的豆子时，因为换了一个烘焙地点，湿度和预设曲线相差了约18%，彭近洋推测，这大概是决赛分数被拉低的原因。
更惨的是，临场前一天，他的手还被烫伤了，有看比赛直播的朋友应该也发现了，他是全程贴着创可贴做咖啡的......
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最令人懊恼的是，无法用意外解释的意外。
其实今年，原本还有2位选手要代表中国大陆参赛：
2021年世界咖啡师大赛中国区冠军潘玮，和2021年杯测大赛中国区冠军朱思迪，都因为某些不可抗拒力因素，无缘这次希腊赛事，所有为比赛投入的心血，都只得暂时作罢......
我们5月底去去杭州看潘玮备赛时，他已经准备比较充分，连比赛豆子都打包好了......
07
参加世界赛，
语言也是一道坎
对于很多非英语母语者选手而言，参加世界咖啡锦标赛，语言真的是一道不太好跨过的坎。
看了比赛可能就会发现，不少选手是全程在背诵展演稿，如果一个地方卡壳，后续整个流程都会受影响。
相比英语母语选手，中国选手们在展演上也不占优势，很多咖啡专业用语比较复杂，光是搞清楚怎么准确顺畅地运用，已经是一道不小的难题。
朱金贵和彭近洋的展演稿，都 前后调整了二十几次，也都专门请了外国朋友帮忙改语法、优化口语表达。
有些中文概念，很难翻译成英语。比如彭近洋的“无差别冲煮法”，团队脑暴了很久，但都感觉词不达意。 投了无数次票后，才定下“The X Method”。
最终站到世界舞台上，自信大方地流畅展演，背后付出了多少，可想而知。
“
结果不是终点
一篇文章的篇幅，难以呈现4位选手们，为备赛付出的全貌。
打一场世界赛，不仅要投入大量时间精力，还要付出普通人难以想象的高昂成本。
但比赛不仅仅是比赛。 赛场上的技术、经验，也会被反哺到门店或品牌运营里。比如彭近洋的乔治队长，会给购买咖啡的顾客配备一张无差别冲煮指导卡，让消费者真正体验到0门槛的冲煮乐趣。
而比赛的结果，也并非终点。
即使已经拿下了 世界冲煮赛第5名的好成绩，彭近洋赛后还是发了一条朋友圈，“复盘”了赛场上的小失误。 反思、学习永无止境——这，大概就是冠军精神吧。
比起比赛结果，更值得关注的是，一杯好喝咖啡的背后，所有咖啡人注入的激情与真心。
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文 - 黄小雀 / 编辑 - mmr
图 - 查老师、黄小雀，部分源自网络
特别鸣谢犀牛哥、彭近洋、王炎、孙衍基和潘玮接受采访！
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