江苏名菜名录

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　　鸡包鱼翅：

　　淮扬传统名菜，与鸭包海参、鸽包干贝系同类菜品。采用禽内藏珍的制法，以禽腹内藏海味或珍贵原料为主。明清时代此类菜肴在扬州家厨中常见，列为宴席头道菜。鸡形完整，食之无骨，鱼翅纯糯，汁稠味鲜。

　　清炖蟹粉狮子头：

　　中国名菜。肉有蟹鲜，圆润膏黄，入口而化，汤汁胶浓，咸鲜隽永。精炖蟹粉狮子头以嫩鲜丰腴著称，唐代称之谓“葵花大斩肉”。

　　“狮子头”之所以盛誉不衰，在保持传统方法的基础上，随着季节和饮食习惯的变化，在选用猪肋条肉肥瘦比例上作出调整，在配料上随候易式，初春用风鸡，中春用芽笋、河蚌，初夏用鲴鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜……亦可将虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丝、糯米等分别掺和在肉丁中独自成菜，从而使狮子头兼有各种风味，成为一菜一味的系列菜品，列为国宴精品菜肴。

　　扒烧整猪头：

　　中国名菜。猪头枣红油亮，糯烂胶黏，浓香醇厚，耳微脆，舌软韧，眼有弹性。罗聘诗曰：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”早在200年前，扬州民间善治猪头，有“留客烂猪头”的习俗，制作精当，“去臊，治极净，去骨”，“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。

　　醋馏鳜鱼：

　　中国名菜。淮扬宗师丁万谷先生的代表作。鳜鱼有果子酱风味，酸甜适口，骨酥肉松。串滋要活，跑滋要快，带有演示色彩，利用“锅红—油泼—滋汁”瞬间叠加，使滋汁翻腾不已，趁势浇在热鱼上，使卤汁迅速渗入，醋香味四溢，鱼肉、鱼骨皆入味。

　　拆烩鲢鱼头：

　　中国名菜。鱼头肉质肤嫩，汤汁鲜浓。明代美食家就有鲢头“大者头多腴，为上味”的说法，实际上冬季的鲢鱼头大者为佳。鱼头可配三鲜、豆腐、萝卜丝、蟹粉，各得其味，各具其名。鲢鱼头部眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇、鱼脑各具风味。

　　三套鸭:

　　中国名菜。品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇、冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套鸭在全国菜典中仅此一例。清代中叶扬州已出现文武鸭，将半只咸腊鸭与半只鲜鸭一锅同炖，鲜借腊香，腊助香味。后来的厨师从清代李渔的《闲情偶寄》中“诸禽贵幼，而鸭贵长”‘雄鸭功效比参芪“的观点得到启发，选用物性截然不同的两鸭一鸽，腊鸭改用野鸭，采用火腿、香菇、冬笋等助鲜、助味原料，形成此菜味道浓淡之间和谐的对比。

　　蛋美鸭：

　　中国名菜。菜点结合，鸭汤醇厚，鸭肉酥烂，烧卖味鲜。清代蛋美鸭用熟鸡蛋剖成梅花形，围鸭子旁边，鸭子用桶鸭(即拆骨填馅鸭)，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。蛋美鸭又演变成蛋美鸡、蛋美鸽，基本上风味依然如故。

　　大煮干丝：

　　中国名菜。清代诗人在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”加料干丝拉开了晨曲的序幕，扬州人数百年来乐此不疲。富春茶社的干丝以其绵软入味、精细绝伦，享誉中外。干丝特点是“细、烫、汤、变”，细如针，烫去豆腥味，汤用鸡汤加调料助味，变是配料随时令而变更，不落俗套。

　　荷香白汁鮰鱼：

　　江苏省名菜名点金牌鮰鱼，是长江三宝“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”中的一宝。“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”这是北宋大诗人苏东坡的《戏作鮰鱼》中的两句，不仅是词句美，而且将鮰鱼味美、滋美都拟喻出来了。“荷香白汁鮰”肉厚无刺、鲜嫩不腥、汤汁乳白稠浓沾唇。兼鲥鱼、河豚之美，胜似冰雕雪堆、晶莹软玉，在灯红酒绿辉映下，如诗如画，和谐美妙之极。

　　品锅仔鹅：

　　常州市名菜名点金牌“品锅仔鹅”集民间烹饪技术之精华，去芜存精，自成特色。菜根香酒楼的“品锅仔鹅”，选用安家舍野外放养的百日鹅，采用独特的工艺烹调后，肉质细嫩酥烂、香鲜盈口、汤浓似乳、醇郁滋美。

　　菜根狮子头

　　“菜根狮子头”是淮扬菜的代表作，在五十年前的开国大典宴会上，周恩来总理用此菜招待中外贵宾，深受欢迎。菜根香酒楼的“菜根狮子头”形态丰满，犹如雄狮之首。具有夹在筷上会跳动，掉在碗里象豆腐，嫩而不散，肥而不腻，入口即化，回味留香的出色效果。衬垫“狮子头”的菜根采用家乡白梗青菜心，近根部制作，筋少、碧绿，焖制后菜根飘香，酥烂鲜美，细嚼无渣。荤蔬结合、荤含蔬香、蔬融荤味、食后清香满口。

　　朱顺才牌天目湖砂锅鱼头

　　始创于江苏溧阳市天目湖宾馆，经江苏省特级名厨朱顺才近三十年的专心烹制，并不断完善和提高，已成为公认的名品菜肴，风靡大江南北，现已被誉为江苏最位传统名菜和江苏名菜，成为美食天地里的一枝奇葩。

　　烹制天目湖砂锅鱼头必须选用天日湖天然生养的大花鲢作原料，必须选用纯天然天目湖水作汤基，因为山青水秀的天目湖不仅周围山体绿色植物过滤了湖水，而且湖底为砂质而非淤泥，这一独特的自然环境造就了天目湖水清澈甘冽，纤尘不染，故其中生长的鱼绝没有土腥味。

　　脆皮文蛤

　　文蛤是南黄海滩涂特有的，有“天下第一鲜”的美誉。脆皮文蛤采用上等原料：文蛤、鸡蛋、脆皮糊。并辅以独特调味配方制作而成，肉质细嫩、味道鲜美，酥鲜适宜，营养价值丰富，成为该店的独创菜看。该菜不仅展示了本地的特色菜而且保证了原料的不流失、使其更原汁原味。

　　蟹粉海底松

　　该菜选用成年海蜇头，选用一份菜需1，5公斤海蜇头，颈部需去掉，放在开水锅内烫五至十分钟后取出，放在清水中浸泡，24小时后才可使用。此菜口味独特、味道鲜美，是吉氏看家菜之一，也是南通地方最具特色的菜肴之一。此菜已列入国家名菜菜谱。

　　吉氏元宝

　　吉氏元宝(红焖猪蹄)可谓吉祥和酒家的王牌菜肴，虽说同样的原料、同样的佐料，但烹制出来的味道绝不一样，吉氏元宝色泽红润，酥烂醇糯，肥而不腻。既使漂亮秀气的小姐也会禁不住诱惑而放下矜持大口吞食。

　　文蛤丸子

　　文蛤是江海大地的独特海鲜，有“天下第一鲜”的美誉。

　　该菜以文蛤、马蹄、五花肉、虾仁、鱼、面包、鸡蛋等原料制作而成，原料看似平常，但经巧手制作呈现在食客面前的佳品，外脆里嫩，既有天下第一鲜的风味，又有天然的翠绿色，吃过后鲜香满口令人回味无穷。

　　文蛤腌鲜煲

　　采用咸肉与竹笋先煨制，待汤至奶白色鲜味溢出时加入天下第一鲜—文蛤即成，是一道十分典型的南通家常菜。汤味鲜美醇香，肉质酥嫩，口感细腻。

　　蛋黄狮子头

　　将蛋黄嵌入狮子头中红焖即成，是具有南通特色的一款淮扬菜。味香松软、蛋香四溢。

　　清烩鲈鱼片

　　采用本地的长江鲈鱼制作，鲈鱼宰杀洗尽，去皮骨片成片，鱼骨吊成奶汤，配木耳，韭黄加奶汤烩制而成。这是一道十分典型的南通地方菜。肉质鲜嫩，口感润滑。

　　明月映珊瑚

　　采用本港的海蜇头制作，海蜇头经过发制，配笋片、火腿片、菜心，加老母鸡汤烩制而成，周围围一圈鸽蛋即可。这是一道具有代表性的南通特色菜，口感爽脆，汤质鲜醇，蛋似明月。

　　腐乳汁肉

　　腐乳汁肉由无锡聚丰园创制于一九O六年，已有近百年历史，为无锡地方名菜，深受百姓喜爱，此菜曾多次被市、省、评为地方名菜，于1999年正式改评为中国名菜。特点：肥而不腻、酥料入味。甜中带咸、色泽红亮。

　　梁溪脆鳝

　　无锡名菜。以活鳝烧炸至松脆并配卤汁特点：形似宝塔、黄褐相间、香松特脆、汁卤入味。

　　三凤桥酱排骨

　　中国名菜三凤桥排骨，选用上等猪肋排，配以二十多种名贵天然香料，用数十载滚存卤汁烧煮而咸。其色泽酱红光亮，骨酥肉烂、咸中带甜、油而不腻，是席上美味，名扬海内外。

　　香油卤鸡

　　江苏省名菜。选用上等仔鸡，辅以名贵天然香料、上等酱油等焖制而成。其形态美观，色泽酱红，香味浓郁，鲜嫩爽口，是夏季的时令佳肴。

　　百馔之宗—羊方藏鱼

　　因将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖而得名。相传，彭祖的小儿子夕丁喜捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一日，夕丁捕鱼回家，正巧彭祖不在，夕丁让其母剖开正在炖着的羊肉，将鱼藏在其中。彭祖回来吃羊肉，感觉异常鲜美，于是问明原由，如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。据传汉字中的“鲜”字即源于此。羊方藏鱼，从汤尧时代起，经历了4000多年的演变以及历代名厨的改进制作，在徐州一带广为流传，被尊之为“百馔之宗”。在取材用料上十分讲究，夏秋季节用羯羊配鲫鱼，冬春季用牦羊配鳜鱼，食之异鲜且颇具滋补功效。

　　地锅

　　源自徐州农家传统烹饪方法，深受人们欢迎。将鸡、鱼等置于铁锅之中，在土坯制成的锅灶上用木柴烧煮，待到沸锅时将面饼贴于锅沿同煮。食之汤浓饼酥，口感极佳。

　　沱汤

　　沱汤原名雉羹，是由我国著名的烹饪鼻祖彭祖创制的，迄今已有4000余年的历史，相传正是彭祖晋献的“雉羹”令当时身染沉疴的尧帝胃口大开，重病祛除，彭祖则得赏在徐州一带封地称王，因而徐州历史上又名“彭城”，屈原的《楚辞·天问》有这样的描述：“彭铿斟雉帝何飨(享)?”。清代，乾隆皇帝下江南，到过徐州，品尝过此汤，因味道醇厚，鲜香爽口，赐名“天下第一羹”。徐州先锋饭店在继承传统工艺的基础上又有所创新，以独特的风味深受中外宾客的好评。

　　吉利鸿运鲍

　　菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨精工制成。主配料及烹饪方法：澳洲青边鲍、高汤。精挑澳洲青边鲜鲍，去脏器、洗净放入浓汤中煲制，用老鸡等调制成高汤，将煲制好的鲍鱼装入白砂锅中，配以西兰花围边，以高汤浇汁。

　　菜肴特点：色彩鲜艳，质嫩味浓，香味浓郁。

　　木瓜炖官燕

　　菜肴来历：系中国名菜之一。由江苏名厨创新研制而成。主配料及烹饪方法：燕窝、木瓜。精选上好燕窝涨好后备用，木瓜去籽，将发好的燕窗放入木瓜中入笼蒸制即可。

　　菜肴特点：色泽润白，官燕软糯，营养丰富，香甜可口。